சமையல்

சமையல் அறையில் அஞ்சறைப் பெட்டி என்று கடுகு, சீரகம், வெந்தயம், மிளகு, கிராம்பு போட்டுவைக்கும் சிறிய பெட்டியைப் பார்த்திருக்கிறீர்களா. அந்தப் பெட்டிக்குள் இருப்பது வெறும் சமையல் சாமான்கள் மட்டும் இல்லை. நம் கடந்த காலத்தின் வரலாற்றுச் சுவடுகள் அவை. நமது சமையல் பொருள்களின் ஊடாக இந்திய சரித்திரம் ஒளிந்துகொண்டு இருக்கிறது. ஒவ்வொரு சமையல் அறையும் ஒரு சரித்திரக் கூடமே.

சில வாரங்களுக்கு முன்பாகப் பலசரக்குப் பொருட்கள் வாங்குவதற்காகக் கடைக்குச் சென்றிருந்தபோது ஒரு பெண்ணும் அவள் கணவனும் அருகில் எதையோ தேடிக்கொண்டு இருந்ததைக் கண்டேன்.

அந்தப் பெண், அரிசி ரகங்களைக் கையில் எடுத்துப் பார்த்துவிட்டு எப்படித் தேர்வு செய்வது என்று தெரியாமல் கணவனிடம் காட்டி, 'நீ செலெக்ட் பண்ணு' என்றாள். அவனும் விழித்தபடியே, 'நல்ல அரிசியாக் கொடுங்க' என்று கேட்டான். கடைக்காரர் ஒவ்வொன்றின் விலையைச் சொல்லியதும் அதில் எது விலை அதிகமானதோ அதை நல்ல அரிசி என்று அவர்கள் வாங்கிக்கொண்டார்கள்.

நாம் அன்றாடம் சாப்பிடும் அரிசியில் எது என்ன அரிசி, அதன் பெயர் என்ன? அதன் சாதம் எப்படி இருக்கும் என்ற எளிய விவரங்கள்கூட ஏன் பலருக்கும் தெரியவில்லை என்று வியப்பாக இருந்தது.

செவ்வாய் கிரகத்துக்கு என்ன செயற்கைக்கோள் செல்கிறது என்று தெரிந்த நமக்கு, கையில் உள்ள அரிசியின் பெயர் தெரியாமல் இருப்பது விசித்திரமாக இருக்கிறது. கடந்த 10 ஆண்டுகளில் தமிழகத்தில் நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட பொறியியல் கல்லூரிகள் புதிதாக ஆரம்பிக்கப்பட்டு உள்ளன. ஆனால், ஒன்றிரண்டு வேளாண்மைக் கல்லூரிகள்கூடப் புதிதாகத் துவக்கப்படவில்லை.

1,000 வருடங்களுக்கு முன்பாக தமிழ் மக்கள் எப்படிப்பட்ட அரிசியைச் சாப்பிட்டார்கள் என்பதற்கு உதாரணம் சொல்லும்போது கொக்கின் நகம் போன்ற அரிசி என்று இலக்கியம் சுட்டிக்காட்டுகிறது. கொக்கின் நகம் எப்படி இருக்கும் என்றே நாம் பார்த்தது இல்லை. மரபாக இந்தியாவில் 15,000 நெல் ரகங்களுக்கும் மேலாக இருந்திருக்கின்றன.இன்று கடைகளில் கிடைப்பது நான்கைந்து ரகங்கள் மட்டுமே. அதற்கும் நமக்குப் பெயர் தெரியாது. இதே கதி தான் பருப்பு, எண்ணெய், தானியங்கள், வாசனைப் பொருட்கள் யாவுக்கும்.

கடுகு எப்படி இருக்கும் என்றால் நமக்குத் தெரியும். ஆனால், கடுகுச் செடியின் பூக்கள் எப்படி இருக்கும் என்று ஏன் தெரியவில்லை? பெருங்காயம் வாசனையானது என்று தெரியும். அது எங்கிருந்து கிடைக்கிறது, அதை ஏன் ஆங்கிலேயர்கள், 'சாத்தானின் சாணம்' என்று அழைக்கிறார்கள்? எள்ளுப்பூவின் வெண்மையைக் கண்டு இருக்கிறீர்களா? மிளகுக் கொடியின் இலைகள் எப்படி இருக்கும்? லவங்க மரம் எங்கே இருக்கிறது?

சமையல் பொருட்களின் சரித்திரம் மிக விசித்திரமானது. பிராமிதியஸ் எனப்படும் கிரேக்கக் கடவுள் ஆகாயத்தில் இருந்து நெருப்பைப் பூமிக்குத் திருடிக்கொண்டு வரும்போது, அதைப் பெருங்காயத்தினுள் மறைத்துவைத்துக்கொண்டு வந்தான் என்று கிரேக்க இலக்கியம் கூறுகிறது. கன்னடம், தமிழ், தெலுங்கு, மலையாளம் என தென்னிந்தியாவிலும் ஏலம் அதே பெயரில்தான் சொல்லப்படுகிறது. லத்தீன், அமெரிக்காவில் இருந்து மிளகாய் இந்தியாவுக்கு அறிமுகம் மாகி 500 வருடங்களே ஆகின்றன.

உருளைக் கிழங்கு பற்றி பைபிளில் எந்தக் குறிப்பும் இல்லை என்பதால், அதைச் சாப்பிடக் கூடாது என்று பல நூறு வருஷம் ஐரோப்பாவில் தடுத்துவைத்திருந்தார்கள். பின்பு ரஷ்யாவிலும், இங்கிலாந்திலும் அது கைதிகளுக்கும், அடிமைகளுக்கும், ஆடு மாடுகளுக்கும் போடப்படும் உணவாக இருந்தது. இன்று உருளைக் கிழங்கு இல்லாமல் ஒரு நாளை வெள்ளைக்காரர்கள் கழிக்க முடியாது.

விடுமுறை நாள் ஒன்றில் நண்பர்களுடன் இரவு உணவு அருந்துவதற்காகப் புகழ்பெற்ற உணவகம் ஒன்றுக்குச் சென்று இருந்தேன். உணவுப் பட்டியலில் இருந்த இட்லி, பொங்கல் தவிர, வேறு எதுவும் தமிழ்ப் பெயர் இல்லை என்பது வியப்பாக இருந்தது. அத்தனையும் வேற்று மொழிச் சொற்கள். பூரி, பஜ்ஜி, பிரியாணி, தந்தூரி, தோசை, பரோட்டா, சப்பாத்தி, ஃபிரைடு ரைஸ், நூடுல்ஸ், பெஸரட் என நீளும் உணவுப் பட்டியல் உருது, அரபு, பெர்சியா, ஹிந்தி, ஆங்கிலம் என்று நம் பன்முகக் கலாசார அடையாளத்தின் வெளிப் பாடாக இருந்தன.

உணவு அருந்த என்னோடு வந்திருந்த நண்பரிடம், 'இந்தப் பட்டியலில் எது எல்லாம் தமிழ்ப் பெயர் கள்?' என்று கேட்டேன். அவர் முழுமையாகவாசித்து விட்டு, 'எல்லாமே தமிழில்தானே இருக்கு' என்றார். 'பரோட்டா பற்றி நீங்கள் படித்த சங்க இலக்கியத்தில் குறிப்பு இருக்கிறதா?' என்று வேடிக்கையாகக் கேட் டேன். அவர், 'இந்த உணவு வகைகள் வெளியில் இருந்து வந்தவை என்றால், தமிழ் மக்கள் காலங்காலமாக என்ன உணவு வகைகளைச் சாப்பிட்டார்கள், அது ஏன் இன்று சாப்பிடக் கிடைப்பது இல்லை?' என்று பதில் கேள்வி கேட்டார்.

'செம்மறி ஆட்டின் புளித்த தயி ரில் சமைத்த வரகரிசிச் சோறு, 
அவரைப் பருப்பு கலந்து வேகவைத்த வரகரசிச் சோறு, 
மூங்கில் அரிசிச் சோறு, 
பணியாரம்,
வெண்சோறு, 
வேளைப்பூ தயிரில் இட்டுச் சமைத்த சோறு,
கூட்டாஞ்சோறு, 
அடை, 
அப்பம், 
பிட்டு, 
மோதகம், 
பண்ணியம், 
உவியல், 
இனிப்பிட்ட அவல், 
தினை மாவு, 
அடிசல், 
புளியங்கூழ், 
விசயம் (பாயசம்) வெண்சோறு, 
பழைய சோறு, 
கறிச்சோறு 
என்று தமிழ் மக்களின் விதவிதமான உணவைப்பற்றி சங்க இலக்கியத்தில் நிறையக் குறிப்புகள் உள்ளன' என்று சொல்லச் சொல்ல... அவருக்குச் சிரிப்பாக இருந்தது.

'சுவைநீர், வடிநீர், பழச்சாறு குடிக்கும் வழக்கம் இருந்தது. 32 வகையான பானங்களைக் குடித்து இருக்கிறார்கள், சிறுசோறு, பெருஞ்சோறு, நாட்சோறு என்று மூன்று வேளை உணவு. அவித்த உணவு வகைகளை அதிகம் சாப்பிட்டு இருக்கிறார்கள்.' என்றேன். அன்றிரவு ஒவ்வொரு உணவுக்கும் எப்படி அந்தப் பெயர் வந்திருக்கக் கூடும் என்று நினைத்துக்கொண்டே இருந்தேன். இன்று வரை நாம் அறியாத சரித்திரம் உணவோடு ஒட்டியிருப்பது புரிந்தது.

சமைத்தல் எளிதானது இல்லை. அது ஒரு கலை. ஈடுபாடும், உழைப்பும், அக்கறையும் ஒன்று சேர்ந்தது. 
கண்டுகொள்ளப்படாத சரித்திரம் கல்வெட்டில் மட்டும் இல்லை. கடுகு, சீரகத்திலும் இருக்கிறது என்பதைப் புரிந்துகொள்ளும்போதுதான் சமையலை முழுமையாக நாம் உணர முடியும்!

- சங்க காலத்தில் கூல்டிரிங்க்ஸ் குடிக்கும் பழக்கம் இருந்ததா மேதாவிகளே!!!!!!!